結論。
動画を観たり、作り方を読んだだけでお肉の火入れをマスターできるほど甘くはない。
こんにちは。まっすーです。
いきなり厳しい言葉を発しますが、肉の火入れは難しい。
プロの料理人も、何度も何度も焼いて練習しています。
そんな僕も過去にレストランや結婚式場で練習していたひとりです。
それでも家で上手に焼きたい！
そんな人におすすめの内容となっています。
こんな人にすすめかも
- 肉が好き
- 肉を上手に焼きたい
- ステーキがお家でも食べたい
本質だけ知りたい人は飛ばし飛ばしで読んでくださいね。
牛肉の火入れって初心者でもやれば出来る？
一回目から出来たらマジか、、と言葉を失うくらいすごいと僕は思う。
何故なら僕自身がマスターするまでに時間がかかったからW
だから一回目で失敗しても諦めないでくださいね！
肉の火入れ！中心温度って？
食材を美味しく安全に食べるには食材の中心が決まった温度を達しないと危険です。
特にお肉や魚は生で食べられない物もあります。
だからと言って火を入れすぎると固くなりパサパサになって美味しくありません。
そこで大事なのが『火入れ』です。
お肉を焼く時に覚えて欲しいことは他にもありますが、難しいことではないです。
しかし、火入れだけは体で覚えるしかないと思います。
指で触って弾力や熱さを肌で感じ、判断するんです。
『えっ・・？』
確かにえっ？ってなりますよね。
でも安心してください！大丈夫です。
これがあると指で弾力を感じなくても大丈夫！
と言う便利な調理器具もあります。
聞いたことや見たことある人もいると思いますが、料理人は鉄の串などを食材に刺して唇の下の皮膚の薄い所で温度を確かめたりしますが素人は危険です。
なのでこのような刺せば温度がわかる調理器具があるんです。
便利です。
肉の中心に刺して中心温度を計る画期的なアイテムなんです。
初心者でも美味しく焼ける
正直、、肉は語ると長くなります。
なので、これだけは覚えてほしいと言うことだけを説明します。
- 塩加減
- 焼き方
- 中心温度
- 寝かせる
この4つを是非覚えてください。
塩加減
お肉に対する”塩”の量は人それぞれ感じ方が違うかもしれませんが、
お肉100g：塩1%が美味しいと感じる平均の割合と言われています。
お酒を飲むお店だと約1.3%ほどの塩で味付けをしていると思います。
塊のお肉や分厚いお肉を焼く場合は参考にしてみてください。
普段適当に味をつけている方は是非。
※塩はなるべく焼く直前に振りかけましょう。
塩をして長時間放置すると旨味成分や水分がでてしまいます。
焼き方
強火で短時間がポイントです。
お肉は焼くことにより歯で噛み切ることが出来るし、肉汁を逃さないようにします。
弱火でダラダラ焼いてしまうと肉汁が流れてしまいパサパサになってしまったり、焼き目も付きにくく見た目も悪くなってしまいます。
大1ほどの油をたらして煙が出てくるくらいまでフライパンを熱し、焼き始めるのが理想的です。
サイドもしっかり肉汁を逃さないように焼きましょう。
中心温度
肉を扱う上でもっとも難しいの火入れ。
火を入れすぎても固くなってしまうし、入れなさすぎても生だし。
ご家庭で使っているオーブンでもまた仕上がりは変わってきますので、何度で何分とは正解には言えませんが目安として参考にしてみてください。
拳くらいの大きさで約1.5〜2センチ厚180℃ 5〜8分。
拳2たつ分ほどの塊の場合
180℃15〜20分。
※あくまでも目安です。
お肉は火が入ることにより弾力が変わってきます。
先程紹介した温度計で確かめるとわかりやすいですが、ない場合は手を使って判断することが出来ます。
- オッケーサインを使ってお肉の焼き加減を知る方法
親指と人差し指でオッケーサインを作った時の親指の付け根の硬さがレア(約60℃)
親指と中指でオッケーサインを作った時の付け根の硬さがミディアムレア(約65℃)
親指と薬指でオッケーサインを作った時の付け根の硬さがミディアム(約70℃)
親指と小指でオッケーサインを作った時の硬さがウェルダム(約75℃)
こちらも是非参考にしてみて下さい。
便利な調理器具もあるので興味ある方は是非こちらもチェックしてみて下さい。
温度管理は機械がやってくれるのであとは焼くだけでお店のようなお肉が食べられます。
ステーキだけではなくローストビーフやローストポーク・鶏肉料理までお任せください。
寝かせる
オーブンに入れたあとはお肉の中で肉汁や血が騒いでいます。
中心温度がオッケーだからと言っていきなり切ってしまうと、肉汁や血が流れてしまいます。
アルミホイルに包んで寝かせることによりお肉は落ち着き、切っても肉汁があまり出なくなります。
お店で食べるお肉があんなに綺麗な断面をしているのはしっかり寝かせているからです。
休ませる時間としては焼いた時間だけ休ませます。
まとめ
以上がお肉を美味しく焼く方法です。
結論。
動画を観たり、作り方を読んだだけでお肉の火入れをマスターできるほど甘くはないんです。
実際に挑戦してみると難しさがよく分かると思いますし、成功すると喜びもまた格別に上がると思います。
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