こんにちは。まっすーです。
結婚して、子供が生まれていつかは料理をしないといけない日が来るかもしれない。
お弁当を作らないといけない日が来るかもしれない。
料理の基本くらいは覚えておいて損はないです。
料理が苦手な理由ってしってます？
私は料理が苦手、と言うけれどそう言う方はきっと理由がある。
SNSでアップされている映えるような料理を見てわたしには無理だと感じてしまったり、料理を作って失敗したり。
それによって料理を避けてしまっているのでは。。
だからその人達に言いたい。まずは基本を知りましょうと。
料理もスポーツと一緒。
すごいプレーを見たからと言って初めから自分も同じようにプレーなんて出来ない。
まずは準備運動、そして順番に学んでいくこと。
例えば、和食
プロが聞いたら怒るだろうが和食料理は酒・醤油・味醂をマスターすれば大体の和食の味付けは出来る。
と、言うことはこの3つの使い方を理解したら和食は作れちゃうと言うこと。
だから調味料はなんとなく使ってはダメ。
料理の基本を知るために
- 醤油・・・
醤油は主に3つの役割があります。
1 味をつける
味付けは他にも塩などを使いますが、醤油と塩では大きな違いがあります。
塩で味をつける場合は、素材の味を楽しむ時。
醤油は塩分濃度15％と塩味もありますが、他に旨味・まろみ・酸味・そして香りもある調味料です。
そのため醤油を使うのは、素材に醤油の風味をプラスしたい時です。
2 香り
2つ目の役割は醤油の持つ、香りを料理に使うことです。
「しょうゆ」の香りは非常に複雑で、麹菌、酵母、乳酸菌などの微生物の働きによって生まれます。
しょうゆに含まれる香りの成分は、リンゴやバラやバニラなど、現在発見されているものだけでも３００種類以上ありそうです。
調べると結構面白いですが、今はまだ全然聞き流して大丈夫です。
特定の香りが目立ちすぎることなく全体に調和して、しょうゆの独特な香りをつくりだしています。
魚介類や肉類の生臭さを消すスパイスの働きもあり、加熱すると芳ばしい香りが生まれます。
ただ醤油の香り成分は揮発性のものがあるので、煮物など長時間煮ると飛んでしまいます。
また、香り成分は生臭さも消してくれます。
魚の醤油漬け、刺し身を醤油で食べるのも香気成分で魚の臭みを取るためでもあります。
3 色をつける
醤油は何種類かありますが、今回はどこかで聞いたことあるような濃口醤油と薄口醤油を。
濃口醤油は、煮物やしっかりした味付けのお料理に。
「ぶり大根」や「豚の角煮」などのお料理におすすめです。
薄口醤油は素材の色を活かして、色良く仕上げたいお料理に適しています。
野菜中心の煮物や、炊き込みご飯などに使用すると、茶色くなりすぎず上品な仕上がりに。
『うすくち』と言っても味が薄いわけではなく、色味が薄いという意味の『うすくち』で、塩分濃度は濃口醤油よりも高いので注意してください。
色の濃さで料理の味を判断してしまうと、しょっぱくなってしまいます。
初心者はよくやりがちなので買う時は名前をよく見てくださいね。
何のために、調味料を使っているか？
少しでも疑問と思うだけでも料理への理解がグンと深まります。
味をつけるためか？香りをつけたいのか？
作って失敗して、どうしよう？ってなっても慌てちゃダメです。
必ずだんだんと料理のコツがつかめてきます。
僕が愛用している分かりやすい料理本。
調味料の比率も載っているので覚えやすく定番の料理から作ってみたくなるような料理まで、読んでておもしろいです。
他にも知って得する調味料の知識
- みりん・・・
みりんの甘みは砂糖に比べて、ブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖類で構成されているため上品に仕上がる 。
例えるとしたらコーヒーに砂糖を入れ過ぎて「甘っ！？」って言う感じの甘さではないです。(分かりにくかったらすいません。。)
主に照り・つやをだす
みりんの複雑な甘み成分が、加熱されることで膜を作ります。 砂糖の倍近い照り・つやを出します。
そして香り
アルコールが蒸発する時、材料の奥にあった生臭みの成分まで一緒に抱えて蒸発してくれます。
つまりみりんが蒸発するとともに魚やお肉の臭みまで消してくれると言うこと。
消臭にも効果があるんです。
煮崩れを防ぐ
材料にアルコールが浸透し、身を引き締めます。
みりんの効果を最大限に料理に生かすためにも、まずは本物の、おいしいみりんを使ってください。 一口飲んで、おいしいと感じるものをぜひ。
ちなみにしっかりとした甘みを出したい時には砂糖、まろやかな甘みで素材や風味を引き立たせたい時はみりん、と覚えておきましょう。
砂糖は肉を柔らかくする働きがあり、みりんは煮崩れを防いでくれる働き。
柔らかい肉を楽しみたいすき焼きでは、みりんは使われません。
では、じゃがいもが崩れしやすい肉じゃがは…
そうです、みりんです。
- 酒・・・
・食材（肉や魚など）の臭いを消す ・食材を柔らかくする ・うま味が加わる ・風味が豊かになる ・調理の仕上がりが早くなる
日本酒は比較的どんな料理にも使え、煮ものや炊き込みご飯などの和食レシピによく使われます。
料理酒には塩と甘味が加えられていない酒類調味料と塩と甘味が加えられている醸造調味料があります。
醸造調味料を使う場合は注意が必要です。(スーパーで見かけたら裏の成分表を見ると書いていますよ。)
レシピどおりに酒と書いてあっても醸造調味料の料理酒を使ってしまうと塩みや甘味が加わってしまうので味が濃く仕上がってしまいます。
こう言うところがより料理は面倒くさいと思ってしまうところでもあるかもしれませんね。
お酒もコクや旨みを出し、風味付け、臭味をとります。
煮物の根菜に加えると柔らかくしあがったり、肉や魚の下味や煮汁に加えると臭味が消え、ふっくらとやわらかく仕上がります。
塩気の強い干物にふりかけて焼くとほどよい味になり、身もパサつかなくなるので是非やってみてください。
基本の使い方としては香りと旨みだけが残るよう、料理に加えたら熱を加えてアルコール分を飛ばして使います。
酒のアルコール濃度は15％台で、80度の熱で沸騰するので２～３分ほど火にかけるといいです。
酒を大量に使う料理やあまり加熱しない料理では酒を別途小鍋で煮立てた上で使うといいと思います。
まとめ
調味料は調べれば調べるほど奥が深いです。
料理の作り方を調べる前にまずこれはどういうものなのか、どう使うのかを調べておくともっと美味しくもっと効率よく料理ができると思います。
他にも知りたい！そんな方には味噌編もどうぞ。
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