こんにちは。二児のパパ、まっすーです。
僕が作る料理では結構な確率で片栗粉を使います。
それは旨味を閉じ込めるため、とろみを付けるため、そして美味しそうに見せるため。
片栗粉の使い方で困っている方へ。
この３つのポイントを意識し、理解して作れば見た目・味・食感が一段とと変わりますよ。
片栗粉で食欲をそそるとろみ加減
片栗粉は、本来はカタクリの地下茎から作られたデンプンの粉。しかし、大量生産され市場に流通している多くの片栗粉はジャガイモから製造される馬鈴薯デンプンである。主に調理用粉・和菓子材料として使用する。
Wikipediaより引用
例えば、唐揚げを作るときに小麦粉の代わりに片栗粉を使えばカリッと揚がるし、しゃばしゃばの液体に水で溶いた片栗粉わ加えればとろみが付く。
このように、あらゆる場面で片栗粉は活躍してくれるのです。
でも、片栗粉の使い方がいまいちわからない。水溶き片栗粉の割合は？
そして、もっとも多くの悩みはとろみ加減。片栗粉の量は？入れるタイミングって？
では、それらの悩みを我が家で作った料理を参考に見ていきましょう。
玉子スープは水溶き片栗粉を使えば美味しそうに見えます。
お店で飲むような帯のように綺麗な玉子スープの作り方を教えます。
水溶き片栗粉をいれることにより卵が塊になるのを防ぎ綺麗な帯のような玉子になります。
そのときに卵をちゃんとといて、一度沸いたとこに流し入れるのもポイントです。沸いたら火を一度消すか弱火にしてください。
水溶き片栗粉は片栗粉1に対して水を1の同割です。
量は、卵を入れる前に水溶き片栗粉を入れるのですが水溶き片栗粉は直前によく混ぜてゆっくり加えましょう。
そして沸いたら火を一度消すか弱火にして卵をゆっくり流し入れながら混ぜます。(我が家ではお椀一杯のスープに対して大1の水溶きそ片栗粉を入れてます。少し多めです。)
具材がない場合はホイッパーでよくかき混ぜながら入れるとダマになりにくいですよ。
とろみをつけて美味しさアップ
とろみをつけることにより、艶が出て見た目的にも美味しそうに見えますよね。
このとろみ加減をみなさんにはマスターしてほしい。
しゃばしゃばだと、どうしても薄そうなイメージだったり立体感がないように見えてしまい、見た目の印象が変わってしまいます。
そして時間が経つと野菜から水分が出て水っぽくなってしまうのを防ぐために、事前に下茹でしたり、炒めたり、とろみの濃度を濃くしたりと対応していかないといけません。
お肉のソースや揚げ出し豆腐などの餡にしてもある程度、食材に絡みつくような濃度が必要です。水溶き片栗粉を加える前は気持ち濃い味付けにしておくといいでしょう。
ドレッシングにも、とろみをつけるとソースに早変わりになりますよ。
唐揚げは片栗粉と卵
唐揚げの作り方は人それぞれ。
小麦粉をつけたり、片栗粉をつけたり、手作りスパイスをつけたりと、各家庭でそれぞれの作り方がありますが、我が家はカリッと仕上げたいので片栗粉と卵で衣を作ります。
お肉に味をして、卵を加えてよく揉み、片栗粉を加えます。
片栗粉だけだとカリッとなりすぎるので卵を入れます。
それにより肉全体をコーティングして肉汁を閉じ込めて、外側だけカリッと、中はジューシーに仕上がります。
いろいろなやり方がありますがこのやり方が一番きれいに美味しく揚がりました。
まとめ
片栗粉の使い方を覚えると料理の幅も広がりますし、今まで作っていた料理のクオリティもさらに上がると思います。
少し変な言い方になりますが、失敗したっていいと思う。
ダマになっちゃった？味が薄くなっちゃった？
最初は失敗したっていい。
家族を実験台だと思って豪快にチャレンジしてみるのもありだと思います。
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