こんにちは。まっすーです。
料理に大事な『さ・し・す・せ・そ』をしっかり理解しよう。
料理には欠かせない調味料。みなさんはちゃんと理解したうえで使用していますか。
知れば知るほど料理が楽しくなる調味料。
覚えて損はありません。
料理に大事な塩の存在感
調味料の中でも一番馴染みがあるんではないでしょうか。
塩も探してみるとたくさんの種類があります。
細かい粒から荒いものまで大きさも様々で料理の用途によって使い分けることがあります。
まずみなさんが知っている塩のイメージといったら
しょっぱい
そう！塩はしょっぱいんです。
Wikipedia
塩は海藻から採取するからしょっぱいんですね。
そんなしょっぱい塩も料理の使い方次第で素材を甘くしたり、引き立てたりする優れものです。
塩とは
塩は、私たちの身体の中の血液・消化液・リンパ液などの体液に、イオンの状態で溶けています。そして、細胞の内と外との体液の圧力（浸透圧）を調整し、バランスを一定に保つ働きをしています。
実はこのバランスが、食べ物から栄養素を吸収するためにとても重要なのです。
塩は料理に、いや人間にとっても大事なものなんです。
塩味の感じ方は人それぞれの好みではないのか、と問われることもありますが、実は「おいしい」と感じる塩加減は決まっています。
「おいしい」と感じる塩加減は料理によって若干異なりますが、基本的には人間の血液の塩分（0.9％）とほぼ同じなんです。
塩の主な役割
- 塩気をつける 魚の塩焼きなど、シンプルに食材の味を引き立てながら、食欲をそそる塩気がつきます。
- 柔らかくする
魚に塩をふると、水が出たあと塩が身の内部に広がり、たんぱく質が溶けることで水分を多く保ち、しっとりした質感に。 - 保存性を高める
食品の中の水分を塩が抱え込むことで、微生物が水分を利用しにくくなり、繁殖を抑えて保存性を高めます。そのため、保存をきかせたい梅干や干物などには、塩が使われます。 - 旨味を引き出す
漬物に大量の塩を用いるのは、塩気をつけるだけでなく、浸透圧によって野菜の水分を抜き、旨味を引き出すためです。 - 臭みをとる
魚や肉を調理する前に塩を振りかけると、浸透圧の効果で余分な水分と一緒に臭み成分が排出されます。 - アクをとる
ほうれん草に含まれるシュウ酸など体の害になるアクは、塩を入れて茹でると、浸透圧の効果で排出されます。この時の塩水は、塩分濃度0.5％がおすすめ。 - 味を引き締める
煮物や炊き込みご飯などで味がぼんやりしているときには、塩を入れると引き締まります。 - 甘みを引き立てたり、酸味をやわらげる
スイカに塩をかければ甘く感じたり、酢飯に塩を入れると酸っぱさが和らいだり、相反する味覚を抑えたり引き立てることにも使われます。 - 変色、色落ちを防ぐ
酸化酵素の働きを抑える効果があるので、青野菜を下茹でする際に塩を加えると色よく茹でることができます。また、りんごの切り口を塩水に浸すと、変色を抑える効果があります。この時の塩水は、塩分濃度0.5％がおすすめ。
塩選びのポイント
- フライもの、枝豆や温野菜
ミネラルが多く水分が少ない。そして粒子が細かくくっつきやすい振り塩として使いやすい塩を
- うどんやパンやパスタ
麺の生地を作るときは溶けやすい塩を
- 肉や魚を焼くとき
純度の高い溶けにくい粗塩がオススメ
- 煮込み料理や煮物
ミネラルが多い塩。味の輪郭を整える。
煮物の具には、均一に味をなじませたい。そのためには、浸透が遅い砂糖は先に、塩や醤油はその後で加えます。これがいわゆる「さしすせそ」の順番の理由です。ただし、たっぷりの煮汁で長時間かけて煮る料理（おでん、含め煮など）の場合には、同時でもかまいません。
塩を買うときのアドバイス
塩の価格はそんなに高くなく、賞味期限もありません。
いろんな種類をストックして使い分けても楽しいかもしれませんよ。
味付けにまだ自信がない方はハーブやガーリックなど振りかけるだけで美味しくなるスパイス入りの塩もあるので自分好みを見つけてみてはどうでしょう。
オススメの塩を入れるグッズも紹介します。
均等に振りかけられるし料理人ぽくカッコいいです。
もっと本格派なら
岩塩などの荒い塩の場合はこちらもオススメ。
見た目も料理楽しく作る上で大切ですよ！
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