【調味料】醤油は料理でどう生かす?日本の味、醤油の凄さとは

こんにちは。まっすーです。

料理に大事な『さ・し・す・せ・そ』をしっかり理解しよう。 

料理には欠かせない調味料。みなさんはちゃんと理解したうえで使用していますか。

知れば知るほど料理は面白い。

日本の味。醤油の世界を知ろう!

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料理に大事な醤油 その凄さとは

醤油(しょうゆ、醬油)は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料である。

Wikipedia

大豆・小麦・塩を原料し和食はもちろんのこと中華料理や西洋料理にも様々な料理に使われています。

ということは、

醤油をマスターすればどんな料理にも対応出来るという事になります。

それに醤油って調べていると分かったんですが、効果効能が半端ないんです!

醤油半端ないって!

醤油の効果効能とは

醤油は香りや色だけでなくたくさんの効果効能があります。

ただ使うだけではなく、知識を知ることで料理の幅やクオリティが増します。

消臭効果

生臭さを消してくれる。

マグロのお刺身を食べる時、醤油なしでそのまま食べることを想像してみてください。

ちょっと嫌ですよね。刺身に醤油をつけるのは、味付けのためだけでなく、生臭さを消す目的もあります。

醤油はたくさんの成分を有していますが、アミノ酸の一種であるメチオニンが変化したメチオールという成分に魚や肉の生臭みを消す作用があります。

加熱効果

焼き鳥のあの香り

焼き鳥や蒲焼などの食欲をそそるあの香り。その正体は、醤油に含まれるアミノ酸とブドウ糖が加熱されて起こるアミノカルボニル反応によるものです。

煮物や照り焼きをするときに醤油にみりんを加えることも、みりんに含まれる糖を加えることでこの反応を促進させることにつながっています。

メラノイジンという色素と香りの成分ができ、きれいな照りも出てくるのです。

静菌効果

雑菌から守ってくれる。

醤油は適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。

この効果を利用したものが醤油漬や佃煮などで、生鮮食品も醤油で濃く味付けをすることで保存がきくようになります。

醤油には醤油の種類によって賞味期限が設定されていますが、醤油蔵にいくと10年以上たった諸味があることがあります。

「出荷をするタイミングを失ってしまって・・・」という場合が多いのですが、味わい的には決しておいしいものではありませんが、口にして害のあるものでもありません。醤油そのものが雑菌から強い力で守られているわけです。

緩衝効果

おいしいpHに保ってくれる。

食べ物をおいしく感じるのは、弱酸性(pH4~5)といわれています。

醤油自体も弱酸性で、醤油を加えることでおいしく感じる弱酸性に近づける効果があります。

アルカリ性であるこんにゃくや納豆、生卵に醤油をかけることで弱酸性に近づけたり、「何をかけたらいいか分からないけど、とにかく醤油をかけておけば大丈夫!」という場面もこの効果の一種だと思われます。

相乗効果

両方のよい部分がひきたつ。

出汁をひく時、よく耳にするのが相乗効果。昆布に含まれるグルタミン酸、鰹節に含まれるイノシン酸、椎茸に含まれるグアニル酸。これらが一つだけの時より混ぜ合わせた時のほうが、両方の味がともに強められる現象です。

大きくグルタミン酸は「アミノ酸系」に、イノシン酸とグアニル酸は「核酸系」に分類されます。

このアミノ酸系と核酸系の組み合わせが高い相乗効果になるといわれ、日本では鰹節と昆布の組み合わせ、海外では野菜(グルタミン酸)と肉類(イノシン酸)を組み合わせて料理をしてきました。

醤油に含まれるうま味成分はグルタミン酸が多く、そばつゆや天つゆがおいしく仕上がるのががよい例だと思います。

対比効果

スイカに塩の原理です。

一方の味が強く、他方の味が弱い時、強い味がいっそう強く感じられるのが対比効果です。

和菓子のあんこの隠し味に醤油を加えたり、煮豆の仕上げに少量の醤油を加えることで甘味を引き立てる現象です。

お汁粉やスイカに塩をひとつまみかけるのも同じ効果で、アイスクリームに醤油をかけるとおいしいのもこの効果だと思われます。

抑制効果

塩辛さをやわらげてくれる。

漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられ、まるみのある味わいになることがあります。

これは醤油の中に含まれる乳酸や酢酸などの有機酸類に塩味をやわらげる力があるため。

すっぱすぎる酢の物などに醤油を加えてマイルドにしたり、チャーハンの油っぽさを減少させるのもこの効果だと思われます。

効果効能を覚えることで子供や家族の健康を考えたご飯やその料理に適した味付けができるわけです。

世界に誇る醤油

日本の醤油は多くの国で使われています。

アメリカのハンバーガーの味付けやフランス料理などで使うソースにも。

イタリアンのパスタやインドカレーの隠し味にも。

数え切れないほどの料理に適している調味料なんです。

醤油は種類も豊富

パッと思い浮かべただけでも

濃口・薄口・さしみ・白・甘口・溜まり、とたくさんあります。

料理に適した醤油があるということです。

例えば濃口と薄口、字からみると濃口醤油の方が味が濃くしょっぱいイメージですが本当は薄口のほうが濃いんです。

塩分濃度も

・濃口醤油:約16~17%
・たまり醤油:約16~17%
・薄口醤油:約18~19%
・白醤油:約17~18%

色が淡いと塩分濃度も低いのではと思いがちだが、実は逆で塩分濃度が高くなります。

 

【豆知識】として理由は、

醤油は熟成が進むほど色が濃くなり、風味も良くなる特徴があり、淡口醤油は色を薄くするために原材料の食塩水の量を多くし、発酵と熟成をおさえています。

そのため、濃口醤油よりも風味は劣ってしまいます。

また、醤油は原材料の大豆の量が多いほど熟成すると色が濃くなります。白醤油は、原材料のほとんどが小麦で、加える大豆の量はごくわずかです。

低温で熟成させることで、色が付きにくくなり、色の薄い白醤油ができあがります。

ご家庭で使うなら

この記事を最後まで読んでいただけたという事は少しは醤油に興味があるということですね。

醤油をご家庭で使う分には塩分濃度に低いので濃口があればいいと思いますが、醤油は好みがあります。

味はもちろん、風味だったり色だったり。

自分好みの醤油を探し求めるのも楽しいかと思いますよ!

他にも知りたい『さしすせそ 』の知識はこちら。

砂糖   味噌

家では料理担当の2歳と5歳の子を持つ2児のパパです。
嫁の大変さを夫である自分がどう支えられるか毎日考え中。
夫でも出来る事。夫なら出来る事。夫目線で見た生活。
主に料理を中心に日々のご飯作りに役たつ内容を紹介しています(^^)

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