【調味料】酢は基本の調味料のひとつ。酸っぱいだけじゃない酢の凄さ

こんにちは。まっすーです。

料理に大事な『さ・し・す・せ・そ』をしっかり理解しよう。 

 料理には欠かせない調味料。みなさんはちゃんと理解したうえで使用していますか。

知れば知るほど料理は面白い。

知っておく価値はあります!

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   さしすせその酢

(す、ともとも書く、vinegar)は、酢酸を3 – 5%程度含み酸味のある調味料を言います。

Wikipedia引用

酢も種類がたくさんあります。

米酢や黒酢・穀物酢や果実酢のビネガーなど和・洋・中と使い方は様々。

しかし冷蔵庫を開けると酢って結構余りがち。

使い方を知るだけで料理の幅もぐぅーんとひろがります。

酢の特徴

お酢にはお肉を柔らかくしたり、素材の色を鮮やかに保ったりなどの働きがあります。

防腐・抗菌効果もあるため、料理を長持ちさせるだけでなく、まな板や布巾などを殺菌できる役割も。

また健康食材としても注目されるお酢には、疲労回復や食欲増進、便秘改善といった効果が期待できます。

味噌やしょうゆの量を減らしても、お酢を加えればおいしさがキープできることから、減塩効果も期待できます。

さらに、お酢と一緒にカルシウムを含む食材を摂取するすることで、カルシウムの吸収促進作用も!子どもから高齢の方まで、積極的に摂りたい調味料なんです。

まずは代表的な酢を覚えましょう

穀物酢・お酢料理の定番

もっともポピュラーな穀物酢。

小麦や酒かす、米、コーンなどの穀物をブレンド、醸造して作られています。すっきりとした酸味は、酢の物やドレッシングなどどんな料理にもぴったり。コスパもよく、下ごしらえにも気兼ねなく使えます。

米酢・すし飯にぴったり

その名の通り米から作られているので、米を使った料理との相性は抜群です。

米のコクと甘みが強く、うまみも多いことが特徴。酸味はまろやかでそのままでも口にしやすいことから、酢の物やマリネなど熱を加えない料理にもぴったりです。

果実酢・ドリンクやスイーツに

代表的な果実酢にはリンゴ酢が挙げられますが、最近ではブルーベリーや柑橘類、ざくろなどさまざまな果物を使って作られています。

酸味はフルーティーでさわやか。洋食に合うドレッシングやマリネ、ピクルスなどの料理はもちろん、ビネガードリンクやゼリー、コンポートといったスイーツにも活躍してくれます。

黒酢・料理にコクをプラス

穀物酢の一種ですが、精米度の低い米や玄米などを使い、じっくり熟成されたものが黒酢です。

深いコクと独特の香りが特徴。中華料理や炒め物などオイルを多く使った料理や、水や牛乳、炭酸水などと割って飲む黒酢ドリンクもおすすめです。

必須アミノ酸が豊富で、健康食材としても人気があります。

バルサミコ酢・洋食に

しっかりと熟したぶどうの果汁を煮詰め、木の樽の中で何年も熟成させて作るお酢。

豊かな香りと独特な甘み、さらにコク深いのが特徴です。料理だけでなく、アイスクリームにかけて食べるのもおすすめ。

もちろん肉や魚料理のソースとしてもおいしくいただけます。

ワインビネガー・白や赤のワイン

ワインを作る工程のあと、さらに酢酸菌で発酵させてできるのがワインビネガーです。赤ワインビネガーは赤ぶどうから作られ、少し渋みがあります。

煮込み料理に加えたり、煮詰めてソースにしたりするのがおすすめです。

白ワインビネガーは白ぶどうから作られ、キリッとした酸味と口当たりが特徴。あっさりとした魚・肉料理にぴったりの味わいです。

     酢の凄さ


酢には殺菌、防腐効果を中心に、料理を美味しく、美しくする様々な働きをします。


すべての効能は、酢の主成分である酢酸の働きによるものなので、どの種類の酢を使っても効果は期待できますが、下ごしらえに使うときには、安価でクセがなく食材の色を損ねにくい穀物酢がおすすめです。

  • 酸味をつける
    酢豚やマリネなど、酸味をつけることで食欲を刺激します。また、こってりした肉料理なども、さっぱりとした味わいに食べやすくしてくれます。
  • 殺菌、防腐する
    酢は調味料の中で最も殺菌力が強く、しめ鯖のように魚を酢でしめたり、ピクルスのように野菜を酢で漬けることで、保存を利かせることができます。砂糖や塩にも保存性を高める効果がありますが、糖分や塩分を抑えたい場合は料理に合わせて酢で代用しても。
  • 柔らかくする
    酢にはカルシウムを溶かす作用があり、魚の煮物に酢を入れれば、小骨が柔らかく食べやすくなります。またたんぱく質を分解する作用もあるので、硬い肉を酢で煮ると柔らかく仕上がります。
  • 臭みをとる
    魚を酢で洗ったり、しめると、魚の臭みの元であるトリメチルアミンに作用して、臭みをとってくれます。
  • 色を保つ、引き出す
    酢には、素材の色を保ったり、引き出す効果があります。ごぼうやれんこんを酢水にさらせば、アクが抜けて変色を防ぎ、みょうがを酢に漬ければ、含まれるアントシアニンという色素が酢の力で酸性になり、赤色が引き立ちます。

酢を使うときのアドバイス

酢はレシピによって使い方が変わります。

先にいれる場合もあるし、仕上げにいれる場合もあります。

調味料も奥が深く、知れば知るほど面白い。

そしてすぐにでも料理を作りたくなるのでは。

【豆知識】

漂白剤が手についてしまったら、酢を使えば大丈夫です。

漂白剤でヌルヌルになった手は酢水を使えば中和されます。

他にも知りたい『さしすせそ 』

砂糖  醤油 味噌

家では料理担当の2歳と5歳の子を持つ2児のパパです。
嫁の大変さを夫である自分がどう支えられるか毎日考え中。
夫でも出来る事。夫なら出来る事。夫目線で見た生活。
主に料理を中心に日々のご飯作りに役たつ内容を紹介しています(^^)

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