こんにちは。まっすーです。
料理に大事な『さ・し・す・せ・そ』をしっかり理解しよう。
料理には欠かせない調味料。みなさんはちゃんと理解したうえで使用していますか。
知れば知るほど料理は面白い。
知っておく価値はあります！
さしすせその酢
酢（す、醋とも酸とも書く、vinegar）は、酢酸を3 – 5%程度含み酸味のある調味料を言います。
Wikipedia引用
酢も種類がたくさんあります。
米酢や黒酢・穀物酢や果実酢のビネガーなど和・洋・中と使い方は様々。
しかし冷蔵庫を開けると酢って結構余りがち。
使い方を知るだけで料理の幅もぐぅーんとひろがります。
酢の特徴
お酢にはお肉を柔らかくしたり、素材の色を鮮やかに保ったりなどの働きがあります。
防腐・抗菌効果もあるため、料理を長持ちさせるだけでなく、まな板や布巾などを殺菌できる役割も。
また健康食材としても注目されるお酢には、疲労回復や食欲増進、便秘改善といった効果が期待できます。
味噌やしょうゆの量を減らしても、お酢を加えればおいしさがキープできることから、減塩効果も期待できます。
さらに、お酢と一緒にカルシウムを含む食材を摂取するすることで、カルシウムの吸収促進作用も！子どもから高齢の方まで、積極的に摂りたい調味料なんです。
まずは代表的な酢を覚えましょう
穀物酢・お酢料理の定番
もっともポピュラーな穀物酢。
小麦や酒かす、米、コーンなどの穀物をブレンド、醸造して作られています。すっきりとした酸味は、酢の物やドレッシングなどどんな料理にもぴったり。コスパもよく、下ごしらえにも気兼ねなく使えます。
米酢・すし飯にぴったり
その名の通り米から作られているので、米を使った料理との相性は抜群です。
米のコクと甘みが強く、うまみも多いことが特徴。酸味はまろやかでそのままでも口にしやすいことから、酢の物やマリネなど熱を加えない料理にもぴったりです。
果実酢・ドリンクやスイーツに
代表的な果実酢にはリンゴ酢が挙げられますが、最近ではブルーベリーや柑橘類、ざくろなどさまざまな果物を使って作られています。
酸味はフルーティーでさわやか。洋食に合うドレッシングやマリネ、ピクルスなどの料理はもちろん、ビネガードリンクやゼリー、コンポートといったスイーツにも活躍してくれます。
黒酢・料理にコクをプラス
穀物酢の一種ですが、精米度の低い米や玄米などを使い、じっくり熟成されたものが黒酢です。
深いコクと独特の香りが特徴。中華料理や炒め物などオイルを多く使った料理や、水や牛乳、炭酸水などと割って飲む黒酢ドリンクもおすすめです。
必須アミノ酸が豊富で、健康食材としても人気があります。
バルサミコ酢・洋食に
しっかりと熟したぶどうの果汁を煮詰め、木の樽の中で何年も熟成させて作るお酢。
豊かな香りと独特な甘み、さらにコク深いのが特徴です。料理だけでなく、アイスクリームにかけて食べるのもおすすめ。
もちろん肉や魚料理のソースとしてもおいしくいただけます。
ワインビネガー・白や赤のワイン
ワインを作る工程のあと、さらに酢酸菌で発酵させてできるのがワインビネガーです。赤ワインビネガーは赤ぶどうから作られ、少し渋みがあります。
煮込み料理に加えたり、煮詰めてソースにしたりするのがおすすめです。
白ワインビネガーは白ぶどうから作られ、キリッとした酸味と口当たりが特徴。あっさりとした魚・肉料理にぴったりの味わいです。
酢の凄さ
酢には殺菌、防腐効果を中心に、料理を美味しく、美しくする様々な働きをします。
すべての効能は、酢の主成分である酢酸の働きによるものなので、どの種類の酢を使っても効果は期待できますが、下ごしらえに使うときには、安価でクセがなく食材の色を損ねにくい穀物酢がおすすめです。
- 酸味をつける
酢豚やマリネなど、酸味をつけることで食欲を刺激します。また、こってりした肉料理なども、さっぱりとした味わいに食べやすくしてくれます。 - 殺菌、防腐する
酢は調味料の中で最も殺菌力が強く、しめ鯖のように魚を酢でしめたり、ピクルスのように野菜を酢で漬けることで、保存を利かせることができます。砂糖や塩にも保存性を高める効果がありますが、糖分や塩分を抑えたい場合は料理に合わせて酢で代用しても。 - 柔らかくする
酢にはカルシウムを溶かす作用があり、魚の煮物に酢を入れれば、小骨が柔らかく食べやすくなります。またたんぱく質を分解する作用もあるので、硬い肉を酢で煮ると柔らかく仕上がります。 - 臭みをとる
魚を酢で洗ったり、しめると、魚の臭みの元であるトリメチルアミンに作用して、臭みをとってくれます。 - 色を保つ、引き出す
酢には、素材の色を保ったり、引き出す効果があります。ごぼうやれんこんを酢水にさらせば、アクが抜けて変色を防ぎ、みょうがを酢に漬ければ、含まれるアントシアニンという色素が酢の力で酸性になり、赤色が引き立ちます。
酢を使うときのアドバイス
酢はレシピによって使い方が変わります。
先にいれる場合もあるし、仕上げにいれる場合もあります。
調味料も奥が深く、知れば知るほど面白い。
そしてすぐにでも料理を作りたくなるのでは。
【豆知識】
漂白剤が手についてしまったら、酢を使えば大丈夫です。
漂白剤でヌルヌルになった手は酢水を使えば中和されます。
他にも知りたい『さしすせそ 』。
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